Отчет по практике по хлебу


На бирже курсовых и отчет по практике по хлебу проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальныхпо самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения. ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ Здравствуйте гость! Логин: Пароль: Запомнить Поиск готовой работы по сайту По тексту работы Название: По типу работы Предмет: Работа: Цена: Быстрая помощь студентам Результат поиска Наименование: отчет по практике Отчет по практике в Отчет по практике по хлебу «Ласточка» Информация: Тип работы: отчет по практике. Расчеты количества сырья для замеса теста……. Контроль качества сырья………………………………………………………………… ………………11 Работа дублером лаборанта. Определение кислотности сырья,полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет кислотности и влажности……………………………………………………… ……………. Работа на машинах…………………………………………………………… …………………………………………. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции отчет по практике по хлебу и экспресс методами, расчет кислотности и влажности……………………………………………………… …………………………………………………31 Работа дублером кондитера. Схемы печей, оборудование технологической линии. Продуктовый расчет, расчет площади склада для хранения основного и дополнительного сырья, количество полуфабрикатов, расчет тароупаковочных материалов и тары. Отчет по практике по хлебу производительности отчет по практике по хлебу количества необходимого оборудования……………………………………………… ………. Определение кислотности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ускоренным и экспресс методами, расчет кислотности и влажности……………………………………………………… ……………. Инструктаж по ТБ и производственной санитарии Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие: пекарня работает в две смены отчет по практике по хлебу с 8. Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой — 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места. Отчет по практике по хлебу запрещается совать различные части тела в работающие механизмы. Работники должны иметь свободный доступ к холодной отчет по практике по хлебу. Предприятие ИП «Ласточка» находиться по адресу город Костанай ул. Форма собственности индивидуальное предприятие ИП. Основная специализация производство хлебобулочных изделий. Предприятие располагает следующим набором помещения: производственное помещение для производства хлеба; производственное помещение для производства бараночных изделий; склад хранения сырья; экспедиция; бытовое и административное помещения. Условия производства, условия хранения сырья и готовой продукции соответствует нормативной документации. Водоснабжение от городского водоканала. Электроснабжение от городских сетей. Освещение комбинированное — естественное искусственное выполнено лампами накаливания заключенные в защитную арматуру. Для ведения технологического процесса установлено типовое технологическое оборудование: печь ротационная — 3шт; расстоечная камера — 2шт; тестомесильная машина — Т2-ХТБ — 2шт; дежеподъемник ПО — 1шт; тестоделитель А2ХТН — 1шт; тестоокруглитель ТО — 1шт; вагонетки; формы; листы; дежи; бараночный автомат — 2шт; стол для охлаждения — 1шт. Технологическое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и поддержание технологического оборудования в рабочем состоянии осуществляет механическая служба предприятия. Технологический процесс производства осуществляется по разработанным технологическим инструкциям и состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; приготовление опары и замес теста; брожение теста; обминка теста; натирка и формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка; охлаждение, упаковка, маркировка. Ответственным лицом за соблюдением технологической дисциплины и качеством вырабатываемой продукции является технолог. Входной контроль сырья осуществляется технологом по сопроводительным документам и визуально по органолептическим показателям. Результаты контроля заносят в журнал установленной формы. Контроль по ходу технологического процесса также осуществляется технологом. На предприятии ведутся журналы: по учету металлопримесей, входного контроля отчет по практике по хлебу, качества готовой продукции, санитарный. Периодически контроль качества готовой продукции и отчет по практике по хлебу состояние производство контролируется ГУ «УГСЭН». АО «Баян Сулу» является одним из крупнейших предприятий Республики Казахстан по производству кондитерских изделий. Фабрика основана в декабре 1974 года и уже более тридцати лет, радует своих покупателей самой вкусной и качественной продукцией. Предприятие уверенно движется вместе с интенсивно меняющимися тенденциями. Занимая одну из лидирующих позиций на рынке кондитерских изделий Казахстана, компания отчет по практике по хлебу на минуту не отчет по практике по хлебу в пути к совершенству. Фабрика увеличивает мощности, совершенствуются технологии производства. Сплочённая команда АО «Баян Сулу» всегда достойно отвечает на требования времени и стремится быть на шаг впереди конкурентов. В состав кондитерской фабрики АО "Баян-Сулу" входят здания и сооружения, оборудование и другие основные средства, предназначенные для осуществления основной деятельности. Администрация предприятия находится в трехэтажном здании площадью 4473,7 м2. Здание расположено в северной части территории предприятия. Пятиэтажный производственный корпус суммарной площадью 24836,8 м2, расположен в центральной части территории предприятия. Производственный корпус состоит из отчет по практике по хлебу частей: основного производства и склада сырья. Производство продукции осуществляется на четырех этажах общей площадью отчет по практике по хлебу. Склад сырья занимает площадь 1721 м2. Транспортировка сырья и готовой продукции относительно этажей осуществляется на грузовых лифтах грузоподъемностью 1 - 2 тонн. На первом этаже производственного корпуса находится карамельный цех. Карамельный цех делится на производственное и подготовительное отделения. В производственном отделении изготавливают карамель различных сортов; участок по приготовлению сахаро-паточного сиропа и карамельной начинки расположен в подготовительном отделении. На втором этаже расположен шоколадный цех, в котором производится переработка какао-бобов, вырабатывается шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые полуфабрикаты, какао- порошок, шоколадные конфеты в наборах. Третий этаж производственного корпуса занимает бисквитный цех, выпускающий сахарное печенье, затяжное печенье, вафли и зефир. На четвертом этаже производственного корпуса расположен конфетный цех. Он специализирован на выпуске конфет глазированных шоколадной глазурью и неглазированных, мармелада. Пятый этаж производственного здания — технический, здесь установлены приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха, бойлеры для циркуляционной воды для подогрева технологических трубопроводов и машинные отделения грузовых лифтов. Описание цехов и оборудования. Карамельный цех оснащен оборудованием: 1. Четыре поточно- механизированные линии для производства карамели с начинками. Оборудование линий производства России, заверточные автоматы ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-8 и ЕЛ-9 производства Германии. Производительность линии 6,5 тонн в смену. Новая линия по производству твердой карамели и с начинкой "Супер-Рояль Б" и заверточные автоматы CMY-55 производства Италии. Производительность линии 3,6-4 тонн в смену, работает в двухсменном режиме. Линия "Супер-Рояль" предназначена для производства прозрачной карамели и карамели с молочными и фруктовыми начинками. Линия по производству ириса. На линии установлены: - варочные колонки 2 ед. Производительность линии 4 тонн в смену. Участок по производству драже. На участке установлены дражеровочные машины ДР-5А и СВА-4. Помимо перечисленного оборудования карамельный цех оснащен немецкими заверточными машинами ЕУ 24 ед. Цех оснащен оборудованием: 1. Участок по переработке какао-бобов и орехов. Линия по производству шоколадных масс, шоколадной глазури и других полуфабрикатов. Участок производства пралиновых масс. Все указанное оборудование - производства Германии. Комплектная шоколадная отливочная линия ADM-600 Турция. Линия для производства конфет "Ассорти". Указанное оборудование - производства Германии. В цехе организованы участки по производству конфет "Птичье молоко" и участок производства конфет на вафельной основе с подвесным охлаждающим конвейером, резальной машиной, глазировочной линией фирмы "Ловерас" Испания и автоматами для завертки конфет ЕУ-5 производства Германии. Бисквитный цех В бисквитном цехе Эмитент выпускает сахарное, затяжное печенье, вафли, зефир. В цехе установлено оборудование: 1. Линия производства сахарных сортов печенья ШЛ-1П. Оборудование линии производства России. Фасовочно-упаковочные автоматы производства Турции. Участок по производству вафель с жировой начинкой. На участке установлены 4 печи Э-30 для выпечки вафельных листов, микс-машииа ДМК-400, резка вафельных пластов СБ-9 производства Отчет по практике по хлебу, фасовочный автомат с мультиголовкой производства России. Участок по производству ореховых палочек и тортов. На участке установлена глазировочная машина тип "Супер-81" производства Германии. Участок по производству зефира: С 2005 года начато производство зефира неглазированного и глазированного шоколадом. На участке установлено оборудование: - Зефиро- сбивальные машины- 2 ед. Россия ; - Зефиро — отсадочные машины — 2ед. Россия ; - Глазировочная линия фирмы "Nagema", Германия Производительность участка: 1,7 тонн в смену - неглазированного зефира и 2,0 тонн в смену- глазированного. В конфетном цехе вырабатываются конфеты - глазированные шоколадной глазурью и неглазированные, мармелад. Двумя линиями производства помадных конфет с конфетоотливочными машинами "Гелиос- 261", на линиях установлены глазировочные машины "Супер81" Германия -1 ед. Производительность линии по 4,6-6,5 тонн в смену каждая. Поточно-механизированная отчет по практике по хлебу ШПФ производства России Объединение "Пищемаш" для производства пралиновых сортов конфет. На линии установлены глазировочная машина "Супер- 80" Германия для глазированных сортов конфет, микс-машина ДМК-400 и заверточные автоматы ЕУ-7 производства Германии. Производительность линии 5,5 тонн в смену. Участок по производству мармелада оснащен варочным оборудованием, отливочной машиной "Макат" и установкой для сушки крахмала. Производительность участка до 5,0-5,5 тонн в смену. Вспомогательные здания В состав предприятия входят следующие группы вспомогательных зданий: - склад сырья-1. Вспомогательное производство Вспомогательное производство состоит из следующих подразделений: - котельный цех - 756 м2; отчет по практике по хлебу транспортный цех — 1205,9 м2; - механический цех — 960 м2; - ремонтно-строительный цех - 445,7 м2; отчет по практике по хлебу электротехнический цех — 234,2м2; - паросиловой цех - 270 м2; - цех тары отчет по практике по хлебу упаковочных материалов — 737,3 м2; - прачечная -270 м2. Котельный цех полностью обеспечивает основное и вспомогательное производство паром необходимых параметров, теплоэнергией и горячей водой. Транспортный цех Наличие собственного железнодорожного тупика протяженностью 1232 м. Предприятие располагает парком автомобильного транспорта, состоящим из 70 единиц, из них 32 единицы грузовых автомобилей, прицепов и полуприцепов грузоподъемностью от 3-х до 19 тонн и 23 единицы погрузо - разгрузочных механизмов авто и электропогрузчики, погрузчикиавтобусами для доставки рабочих на работу и после работы в ночную смену. Ремонтно-строительный отчет по практике по хлебу Цех предназначен для выполнения работ по изготовлению деревянных лотков для готовой продукции, штукатурно-малярных, столярных и других работ согласно заявкам для поддержания в технически исправном рабочем состоянии зданий и помещений фабрики. Ремонтно-строительный цех оснащен различными деревообрабатывающими станками, бетономешалками. Механический цех, Цех состоит из механического отчет по практике по хлебу и компрессорного. Механический участок выполняет работы по изготовлению запасных частей, различных деталей, оснастки согласно заявкам для поддержания в технически исправном рабочем состоянии технологического и вспомогательного оборудования. Компрессорный участок предназначен для производства сжатого воздуха и обслуживания фреоновых установок. Электротехнический цех Цех производит профилактические и ремонтные работы для отчет по практике по хлебу в технически исправном состоянии электрооборудования и КИПиА. Паросиловой цех Обеспечивает содержание в рабочем исправном состоянии приточно-вытяжную вентиляцию, кондиционеры технического этажа и цехов, водопроводные, канализационные, паропроводные и тепловые сети фабрики. Цех тары и упаковочных материалов. Цех обеспечивает подготовку и отчет по практике по хлебу гофротары в основные цеха. Цех оснащен гофро- сшивальными машинами и транспортерами подачи тары в цеха. Прачечная Прачечная предназначена для стирки и подготовки спецодежды, оснащена тремя стиральными машинами на 100, 50 и 25 кг, гладильным прессом. Инженерное обеспечение фабрики К предприятию подведены следующие инфраструктурные коммуникации: - электроснабжение; - отчет по практике по хлебу - газоснабжение; - паро- и теплоснабжение; - холодоснабжение. Электроснабжение Электроснабжение на фабрике осуществляется от электросетей Костанайской ГЭС. Резервное электроснабжение: 1 ВЛ-10кв подстанция глубокий ввод-подстанция АО "Баян Сулу", "зеленая ветвь" мощностью 2,5Мвт 2 ВЛ-10кв подстанция глубокий ввод-подстанция АО "Баян Отчет по практике по хлебу, "красная ветвь" мощностью 2,5Мвт 3 Поставщик МЭС АО "KEGOC" ВЛ-10кв подстанция центральнаяподстанция "ДЭП" мощностью 2,5Мвт Основное электроснабжение предприятия обеспечивает МЭС АО "KEGOC" по двухцепной ВЛ- 10кв. Водоснабжение и канализация Вода на предприятие поступает из городского водопровода по двум вводам с ул. Бородина и с ул. Орджоникидзе резервный с последующей разводкой по цехам. Поставщиком водоснабжения и приемщиком сточных вод является Государственное коммунальное предприятие "Костанай-Су". Газоснабжение Газоснабжение предприятия осуществляется поставщиком Государственное коммунальное предприятие "Костанайгаз". Поставщик отличается бесперебойностью снабжения. Теплоснабжение, пароснабжение Снабжение предприятия паром, горячей водой и тепловой энергией осуществляется автономно за счет собственной котельной. Холодоснабжение Децентрализованное холодоснабжение обеспечивается путем установки охлаждающих агрегатов непосредственно на технологические линии. Удаление отходов Удаление отходов производства и твердо-бытовых отходов осуществляется на городскую свалку в соответствии с заключенным договором с ТОО "Тазалык-2000", согласно которому предприятием осуществляется самостоятельный вывоз отходов на городскую свалку. Экология Предприятие своей деятельностью не наносит вреда окружающей среде, т. При сгорании газа в котельной выбросы вредных веществ не превышают норм, установленных экологическими службами. Ассортимент и краткая отчет по практике по хлебу кондитерских изделий. Тип Краткая характеристика Сахаристые Карамель неглазированная и глазированная шоколадом с молочными, помадными, желейными, фруктовыми, ореховыми и шоколадно- ореховыми начинками. Конфеты глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливаются корпуса конфет, делятся отчет по практике по хлебу следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные, кремовые, пралиновые и комбинированные. Шоколад обыкновенный без добавлений, с добавлениями и с крупными добавлениями. Мармелад мармелад желейный формовой с использованием студнеобразователей пектин. Зефир неглазированный и глазированный шоколадом. Производство начато в 2005 г. Мучные Печенье сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой. Вафли Мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенныеначинкой. Вафли изготавливаются пятислойные состоят из двух слоев начинки и трех вафельных листов с жировой и пралиновой начинкой. Характеристика производимой продукции Карамель вырабатывается глазированная и неглазированная с различным внешним оформлением и разными начинками: фруктовыми, помадными, молочными, ореховыми, прохладительными, шоколадными и другими. Всего более 40 отчет по практике по хлебу "Мятная", "Дюшес", "Барбарис", "Тип- топ", "Взлетная", отчет по практике по хлебу, "Мозаика", "Тип-топ" черная смородина"Абрикос", "Виктория", "Клюква", "Малина", "Фруктово-ягодный букет", "Слива", "Черная смородина", "Яблоко", "Вишня", "Ягодка", "Клубника со сливками", "Малина со сливками", "Дружба", "Пташка", "Дубок", "Кокос", "Лимонная", "Вишневая", "Му-Му", "Банановый аромат", "Апельсиновая", "Ивушка", "Сказка", "Мокко", "Зубренок", "Заря", "Гусиные лапки". Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливают корпуса конфет, делятся на следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные, кремовые, пралиновые, комбинированные. По внешнему оформлению конфеты выпускаются завернутые и не завернутые, а также уложенные в коррексы и художественно оформленные коробки, всего около 50 наименований: Неглазированные пралиновые: конфеты круглого сечения: "Шалунья", "Морозко", "Жасмин", "Буратино", "Мурзилка", "Утренние". Эти виды конфет состоят из кондитерских жиров с добавлением муки, измельченных арахиса и вафель, соевой муки, сухого молока, какао- порошка и ароматизаторов миндального, ромового, ванильного. Глазированные с помадным корпусом: "Василек", "Весна", "Ласточка", "Ромашка", "Чио-чио- сан", "Южанка", "Буревестник". Данные сорта состоят из молочной, сахарной и сахаро- молочной помады с добавлением подварок цитрусовой, вишневойспирта, коньяка, какао- порошка, сливочного масла, миндаля, ягодных настоек и ароматизаторов. Глазированные с пралиновым корпусом: "Белочка", "Кара-Кум", "Маска", "Петушок-золотой гребешок", "Ария", "Красный мак", "Чародейка". Корпус этого вида конфет представляет собой смесь, состоящую из какао-продуктов, тертых обжаренных орехов, сухого молока с добавлением различных вкусовых добавок, обусловленных рецептурой дробленый орех, молотые вафли, карамельная крошка, корица, жженкаи ароматизаторов апельсинового, ванильного и другие. Глазированные между слоями вафель: "Мелодия", "Мишка на севере", "Ананасные", "Изюминка", "Мишка косолапый", "Красная шапочка", "Тузик", "Кот в сапогах". Глазированный корпус этой подгруппы конфет представляет собой пралиновую прослойку, заключенную между слоями вафель. Неглазированные конфеты: "Какао-крем", "Премьера", "Школьные". Эти конфеты изготавливают из молочной помадной массы с добавлением сгущенного молока, какао- порошка и ванильного аромата. Конфетные наборы: "Птичье отчет по практике по хлебу, "Улан", "Лесная поляна", "Ассорти", "Ассорти Миллениум", "Красный мак", "Грильяж Кустанайский", "Петушок-золотой гребешок", "Лунная соната", "Орхидея", "Белочка", "Вишня, заспиртованная в шоколаде", "Василек", "Ромашка", "Юрта". Ирис вырабатывается полутвердый молочный — 4-х наименований: "Кис-Кис", "Золотой ключик", "Забава", "Молочный". Драже изготавливается путем обработки корпусов во вращающихся дражеровочных машинах. Производится драже с орехом: "Арахис в сахаре", "Каприз", "Золотой орешек", "Арахис в шоколаде". Шоколад вырабатывается обыкновенный плиточный. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. На предприятии предусмотрена переработка какао-бобов. Выпускается темный и молочный шоколад с добавлением орехов, изюма марки "Bota" и серии "BS". Печенье вырабатывается двух видов: сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой, вкусом — 12 наименований: "Крокет", "Зоология", "К чаю", "Утреннее", "Лесная сказка", "Ореховые палочки", "Василек", "Баян-Сулу", "Денсаулык", "Привет", "Кокжиек", "Шахматное". Сахарное печенье вырабатывается из муки первого сорта, имеет круглую, овальную или квадратную форму. В состав входит следующее сырье: мука, сахар до 20%, маргарин 15%, яйцепродукты, вкусовые и ароматические добавки. Затяжное печенье изготавливается из муки первого сорта. В состав входит следующее сырье: мука, сахар 15-18%, маргарин 10-14%, молокопродукты, яйцепродукты, соль, сода, ароматизаторы. Мармелад - это продукт, в котором сочетаются приятный вкус и безвредные для здоровья компоненты. Предприятие выпускает желейный мармелад. Для его производства используется цитрусовый пектин, который является эффективным средством для профилактики различных заболеваний. Ассортимент вафель и вафельных тортов насчитывает 12 наименований: вафли — "Артек", "Арман", "Арахисовый аромат", "Русское поле", "Снежинка", "Цирк", "Карусель", "Крем-брюле", торты — "Полярный", "Изюминка", "Ореховый", "Кокосовый". Вафли выпускаются пятислойные и девятислойные. Зефир производится неглазированный и глазированный шоколадом. Производство зефира было начато в 2005 году. Расчеты количества сырья для замеса теста. Техническая характеристика печи ФТЛ — 2 — 66. Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Качество пшеничной муки контролируют как по органолептическим цвет, вкус, запах, хрусттак и по физико—химическим показателям влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасов, количество сырой клейковины, определение хлебопекарных свойств по лабораторной выпечке. В ржаной муке определяют ее автолитическую активность. Отбор среднего образца на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404—60 «Мука и отчет по практике по хлебу. Методы испытаний» в количестве 2,0 — 2,5 кг. При доставке муки в автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки отчет по практике по хлебу патрубок подающего мукопровода. Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных пробах, приготовленных из навески массой 3 — 5 г. Для этих целей можно использовать цветомер ФПЛ—1, с помощью которого определяют показатель белизны муки, выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора. Для определения запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием исследуют на запах. Вкус и хруст устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ—1 или СШ—3 или экспресс—методом в приборе ВНИИХП—ВЧ. Для этого отбирают навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах. Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для чего навеску в 5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют пять капель 1%—ного спиртового раствора отчет по практике по хлебу и титруют 0,1 п. Кис­лотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов определяют путем просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности. Для определения зольности используют прокаленные и взвешенные фарфоровые тигли, которые вместе с навеской помещают в муфельные печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат вычисляют в процентах па сухое вещество. Количество сырой клейковины определяют методом отмывания клейковины, получаемой из навески 25 г вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в процентах. Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс—выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, отчет по практике по хлебу подъема, кислотность, мальтазная активность. Влажность дрожжей определяют методом высушивания в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах. Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%—ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины. Кислотность дрожжей определяют методом титрования и вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г дрожжей. Мальтазная отчет по практике по хлебу дрожжей определяется временем в минкоторое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г. В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%. Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как н прессованных, только вместо навески в 5 г берут отчет по практике по хлебу — 11 мл молока. Сахар—песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар—песок анализируют в соответствии с ГОСТ 12576—67, а поваренную соль — по ГОСТ 13085—68. Пробы масла отбирают в соответствии с ГОСТ 3622—68. Содержание влаги в масле определяют по ГОСТ 3626—73, поваренной соли — по ГОСТ 3627—57, жира — по ГОСТ 5867—69. Качество отчет по практике по хлебу определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472—50, а маргарина — по ГОСТ 976—69 и ГОСТ 3624—67. Их анализируют по органолептическим показателям. Содержание жира, влаги, кислотное число, температуру плавления и застывания, а также твердость отчет по практике по хлебу по Отчет по практике по хлебу 976—69. Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622—68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764—73. Определение кислотности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Расчет кислотности и влажности. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ Влажность устанавливают методом высушивания в электрических сушильных шкафах типа СЭШ отчет по практике по хлебу в других электрических шкафах, дающих аналогичные результаты высушивания. Основной метод определения ялажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном отчет по практике по хлебу СЭШ-1 или СЭШ-Зм. При арбитражных анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между параллельными определениями допускаются не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают в документах о качестве с точностью до 0,1 %. М 2 — масса бюкса с навеской после высушивания. М — масса навески. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки. Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой 5,0+0,1 г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50,0+0,1 см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100+0,1 см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с. Отчет по практике по хлебу использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град. Ответ: 1,2 о Н; 0,8 о Определение кислотности прессованных дрожжей. Дрожжей растирают в фарфоровой ступке с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 нормальным раствором NaOH в присутствии фенолфталеина до слабо розовой окраски не исчезающей 1 минуту. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят отчет по практике по хлебу методами, но более распространенный — ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 отчет по практике по хлебу до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от отчет по практике по хлебу 2 — 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле: где: Отчет по практике по хлебу — объем раствора гидроокиси натрия или калия. V1 — объем дистиллированной воды. V2 — объем исследуемого раствора. Для хлебобулочных изделий: Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса. Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный о и т. Уникальность работы отчет по практике по хлебу на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

комментарий:

комментарий
 

Основная цель данного предприятия заключается в производстве хлебо-булочных изделий, а также кондитерскихи макаронных изделий, выпуск сухого хлебного кваса и панировачного сухаря, реализация собственной продукции, развитие подсобных хозяйств, торговля товарами. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски.